Je veux afficher un tableau de produits différent selon la catégorie, sur des pages différentes

Oui.

• Créez un tableau de produits pour chaque catégorie que vous souhaitez afficher
• Dans chaque tableau créé : réglages -> onglet "Prédéfinition (Predefinition)", définissez la règle "Taxonomie incluse (Included taxonomy)"
• Créez les pages et collez-y les shortcodes générés